Türk Yunan ve Akdeniz Mutfakları

Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri

Dünyanın üç eski kıtasını; Asya, Avrupa ve Afrika’yı birleştiren Akdeniz Havzası; kültürel ilişkiler, ticari alış verişler ve siyasal çatışmalar bakımından en ayrıcalıklı bölgelerden biri, farklı kültürel özellikler taşıyan birçok uygarlığın kaynağı ve birleşme noktası olmuştur.
Akdeniz tarihinde ilk olarak Ege ve Mısır uygarlıkları, daha sonraları, Fenike siteleri ve Yunanlıların hakimiyeti görülür.

VI. yüzyılda geniş çapta bir deniz etkinliğinin göze çarptığı Akdeniz’de, Yunanistan’dan çanak, çömlek, şarap ve zeytinyağı; Sicilya, Mısır ve İtalya’dan tahıl; Ana­dolu’dan kereste ve demir taşıyan gemiler bölge ticaretinde önemli yer tutar. Roma Döneminde (İ.O. 30) bu deniz ticaretinin yoğunlaştığı görülür.
9. yüzyıldan itibaren İslam dünyasının egemenliği altına giren Akdeniz, 15. yüzyılda giderek önemini kaybetti. Süveyş kanalının açılması ile birlikte Akdeniz, uluslararası ticaret alanında yeniden kendine yer buldu. Bu dönemde Akdeniz tahıl, zeytin, şarap ve koyuna dayalı geleneksel ekonomi alışverişinin dışına çıkmaya,başladı.

Akdeniz kültürü; iklimi, coğrafi yapısı, florası ve köklü geçmişi ile evrensel bir bütünlüğe ulaşmıştır. Akdeniz mutfağı bu özgün kültürel yapının en önemli bölümlerinden birini oluşturur.
Gastronomi dünyasında özellikle 1980’li yıllardan günümüze kadar artarak devam eden çalışmalarda, insanlığın sağlıklı yaşamını devam ettirebilmek için yeterli ve dengeli bir beslenme alışkanlığını kazanmasının önemi vurgulanmaktadır.

Yöresel mutfaklar özgün yapıları, lezzet ve çeşitliliğinin yanı sıra toplumların sağlıklı beslenmesine verdiği katkı payı ile ölçülür ve değerlendirilir olmuştur. Bu anlayıştan yola çıkan çeşitli kuruluşlarca yapılan geniş bütçeli araştırmaların birleştikleri ortak noktanın geleneksel Akdeniz beslenme biçimi olduğu bilinmektedir.

Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır.

Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın, tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği ifade edilir.
Kaynakların bir bölümünde, buğday tarımının M.Ö. 5000 yıllarında Türkiye’nin ku­zeyi ile Kafkasya'nın güneybatısında ortaya çıkarak Mısır ve Mezopotamya aracılığı ile Avrupa ve Asya’ya yayıldığı görüşü de yer almaktadır.

Buğday, Akdeniz’in eski halklarının beslenme sistemlerinde ve ticari alışverişlerinde önemli yer tutar. Buğdaydan elde edilen öncelikli ürün ekmektir. Ekmek, Anadolu, Orta ve Ön Asya’nın geleneksel ürünü olarak değerlendirilir.
Tahıl, özellikle buğday ürünleri Türk Mutfağının da belirgin özelliklerinden biridir. Buğday unundan hazırlanan ekmek türleri, unlu ve hamurlu yiyeceklerimizde çeşit fazlalığı dikkati çekmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin mutfağımızdaki kullanımı tüm bölgelerimizde özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır.
Buğday ürünlerinin çeşitli bakliyat ve sebzeyle birleştirilmesi ile elde edilen yemek ve yiyecekler yoğun olarak tüketilir.

Zeytin ve zeytinyağı, geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur.
Zeytinin Akdeniz’deki tarihi çok eski dönemlere dayanır. Özellikle Roma İmparatorluğu döneminde zeytinyağı ticaretinin tüm Akdeniz’i içine alan bir piyasa yapısına kavuştuğu görülmektedir.
Zeytinyağı özellikle Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerimizde yoğun olarak kullanılır. Ege illerimizin bir bölümünde, sabah öğünlerinde kekik, nane gibi otlarla tatlandırılan zeytinyağı, ekmekle birlikte tüketilir.
Günümüzde zeytinyağı üreten belli başlı kuruluşların yanında, zeytinyağının ge­leneksel üretimini sürdüren bölgelerimiz de bulunmaktadır. Bu konudaki en belirgin örnek Hatay İlimizden verilebilir: Hatay’da zeyt adını alan zeytinyağı; su zeyti denilen özel bir teknikle üretilir. Bu teknik, olgunlaşmış zeytinin ezildikten sonra, özel havuzlarda su üzerinde biriktirilen yağının yüzeyden toplanması esasına dayanır. Bu teknikle elde edilen zeytinyağı et ve sebze yemeklerine özel bir tat verir. Üretimi zor olduğundan ticari amaçtan çok, ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Kahvaltılarımızdaki önemini sürdüren zeytin, ayrı bir araştırmayı gerekli kılacak folklorik öğelere sahiptir.
Akdeniz beslenme sistemi içerisinde sebze-meyvenin de önem taşıdığı görülmektedir. Akdeniz’in kışları yumuşak, yazları sıcak ve genelde az yağışlı ikliminde iyi gelişen bitkiler Akdeniz bitkileri adını alır.
Akdeniz ikliminin en verimli türlerini yetiştirdiği Arabistan kaynaklı turunçgillerin yanında, Akdeniz mutfak kültürüne Ortadoğu’dan ve Atlas Okyanusu kanalından girmiş olan birçok sebze ve meyve çeşidi mutfak yapımıza, damak zevkimize uydurulmuştur.
Bugün olduğu gibi, Eski Akdeniz havzasında da soğan, pırasa ve sarımsak üçlüsü Akdeniz’in en önemli besin maddeleri olarak görülmektedir. Anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hin­distan kökenli olarak tanımlanan patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur.
Günümüzde de bu sebzelerden elde edilen yemek ve yiyeceklerin çokluğunu görmek ve tahılların eklenmesi ile zenginleştirilen örneklerini, bölgesel farklılıkları ile bulmamız mümkündür.
Yabani otların farklı şekillerde kullanıldığı ülkemizde her türlü yenilebilen ot, kök, mantar ve meyve türlerinden yararlanıldığını, bu kullanımın Ege ve Akdeniz bölgelerimizin yanında, coğrafyanın sunduğu olanaklar sonuna kadar değerlendirilerek diğer bölgelerimizde de sürdürüldüğünü görmekteyiz.

Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü su, daha çok da deniz ürünleri oluşturur. Akdeniz, belirli bölgelerin, özellikle boğazların dışında, deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir. Doğuya doğru gidildikçe balık avı alanları yavaş yavaş azalır.
Türk Mutfağında su ürünlerinin tüketimi, deniz ve akarsularımızın yeterliliğine rağmen düşüktür. Bu oran kıyı bölgelerimizde doğal olarak yükselmektedir.
Orhun Abidelerinde anlatılan balık avları, masallarımızda rastlanılan balıkçılık mo­tifleri tatlı su balıkçılığının Anadolu’dan önce de Türkler tarafından bilindiğini göstermektedir.

Hatay’ın Sa­mandağ, Hassa ve İskenderun ilçelerinde balık türleri kızartma, buğulama ve ızgara yöntemlerinin dışındaki yöntemlerle de pişirilir. Bu kesimlerde iri balıkların etleri et tokmakları ile dövülüp, bulgurla yoğrulur ve sini köftesi yapılır. Balık ve halka soğan kat kat döşenip, sumak ekşisi, biber ve zeytinyağı ek­lenerek balık ekşilisi adı verilen yemek yapılır.

Akdeniz beslenme sisteminin diğer önemli yönünü oluşturan üzümün, Akdeniz’in, tarihi kadar eski bir ürünü olduğu belirtilmektedir. Bu konu Anadolu ve Akdeniz coğrafyasında Hititlere, Yunanlıların Dionysos törenlerine kadar ulaşan çok geniş bir kültürel alanı kapsamaktadır. Günümüzde olduğu gibi eski Akdeniz Havzasında da üzümün şarap haline getirilerek tüketildiği bilinir.
Üzüm ve şarap konusunu Türk Mutfağı içerisinde değerlendirdiğimizde, şarabın üzümden elde edilen diğer ürünlere göre oldukça düşük bir tüketim oranı izlediği görülür.

Yine Türk Mutfağında bu konunun kısa değerlendirmesi yapıldığında; pekmez, şıra, pestil, muska, bulama, sucuk, şurup, şerbet, tükenmez vb. gibi birçok üzüm kaynaklı ürünün hemen her yöremizde yaygın olduğu göze çarpmakta, bu konudaki araştırmalar da çeşit zenginliği yönünden fikir vermektedir.
Hatay’dan vereceğimiz örnekte, kaynak kişilerin verdikleri bilgiler, ailelerin yıllardır yaptıkları şarap ve diğer içki üretimlerinin günümüzde de devam ettiği doğrultusundadır. Bu içki türleri Hıristiyan köylerinde olduğu kadar Müslüman köylerde de yaygın olarak tüketilir.

Akdeniz beslenme biçiminin bir başka özelliğini oluşturan baharatlar geçmiş dönemlerde Akdeniz havzasına Suriye yolu ile Yakın ve Orta Doğu bölgelerinden geliyordu.
Mutfağımızın genel yapısında baharat çeşitleri sayıca az olmakla birlikte, Doğu Akdeniz ve Güney bölgelerimizde çeşidin ve kullanım oranının fazlalaştığını görmekteyiz.
Sütlaç tarçınla, yöresel farklılık taşıyan kabak tatlısı ıtır çiçeği ile, turunç reçeli defne yaprağı ile tavuk eti karabiber, çamfıstığı ve sinabbar denilen taze baharatlarla; sebzeli börekler reyhan çiçeği, narpız veya nane ile tatlandırılmaktadır.

Yoğurt kavramının Türkler tarafından Anadolu’ya getirildiği, maya olarak çeşitli malzemelerin kullanıldığı kaynaklarca belirtilmektedir.
Türk Mutfağını bu yönü ile değerlendirdiğimizde süt ve süt ürünlerinin yemek, yiyecek ve içecek türlerimizdeki kullanım fazlalığı dikkati çekmektedir.
Yoğurdun pişirilmesi esasına dayanan yemeklerin Gaziantep mutfağındaki varlığı bilinmektedir.

Yoğurdun pişirilmesi tekniğine dayanan farklı bir uygulama da Hatay ilimizde görülür. Tuzlu yoğurt adı verilen yiyeceğin il genelinde tüketimi yaygındır ve şu şekilde yapılır. Keçi sütünden mayalanan yoğurt, tahta küreklerle sürekli karıştırılıp tuz katılarak iyice pişirilir. Çökelek kıvamına gelen tuzlu yoğurt uygun kalıplara basılır. Sebze ve buğday ürünlerinden hazırlanan yemeklerde, çorbalarda soğuk su ile eritilerek kullanılır. Kahvaltıda bol zeytinyağı ile ezilerek, çayla birlikte tüketimi de yaygındır.

style='font-size:18.0pt;line-height:115%;font-family:"Comic Sans MS"'>